Giuseppe Pastore: Cilento, i sapori della terra - Pianeta Gourmet - giornale su gusto e benessere

Giuseppe Pastore: Cilento, i sapori della terra

Posted by

Giuseppe Pastore ama definirsi un raccoglitore nonché trasformatore di erbe e frutti spontanei. E’ cilentano e ha fatto del territorio una regione di vita, fin da quando lavorava come consulente di marketing e ha voluto dimostrare ciò che predicava. Ecco perché è sceso in campo. E in prima linea ogni giorno si dedica al suo laboratorio anima e corpo occupandosi di ogni aspetto della filiera, dalla produzione alla promozione. Cilento – I sapori della terra è la sua bottega, al civico 3 di via Cermoleo a Casalvelino Marina, dove tutti i passaggi sono fatti a mano e vengono lavorati sempre e solo prodotti naturali.

 

giuseppe_pastore1

 

Il fico come prodotto di punta

Quale prodotto scegliere in questo territorio se non il fico, meglio ancora se bianco del Cilento, proposto in mille varianti, dal dolce al salato: si parte dalla confettura di fico bianco e di fico d’india al paté, si continua con la soppressata che si può tagliare e consumare come dolce in abbinamento con un liquore al cioccolato al latte di bufala servito in un bicchierino di pasta frolla, si passa alla ficata e si arriva ai fichi sott’olio senza dimenticare altri prodotti di eccellenza quali l’oliva ammaccata di salella, quella in salamoia, il peperoncino secco o nella versione sott’olio e in polvere, quindi le bacche di mirto adatte per pasticceria o anche piatti secchi.

La filosofia produttiva

“Mi affascina quello che la natura dispensa e lo propongo senza alterazioni – spiega Giuseppe Pastore – da quando sono nato, ho maturato il massimo rispetto per la mia terra e valorizzarla è una sfida a cui non rinuncio. L’unica vera difficoltà è il tempo, sempre troppo poco ma mi consola che il prodotto si vende da solo e le persone interessate aumentano di giorno in giorno. La gente ama il buono e farla partecipe delle varie fasi mi stimola molto”. Per lui che prima si occupava di registrazione marchi e brevetti il percorso avviato è sicuro quello giusto. I dettagli sono curati fin dal marchio che richiama la figura del filosofo Parmenide inserita nella lettera “C” che richiama ovviamente il Cilento.

 

prodotti_fico

 

I liquori del Cilento

Inutile sottolineare che la capacità produttiva è proporzionata al ciclo stagionale e alla domanda. Certo, tra gli altri mi incuriosisce la ficata, una crema di fico mondo, carrubo e zucchero di canna che si può spalmare su pane o fette biscottate, magari a colazione o a fine pasto, molto energetica e regolatore intestinale naturale. I liquori sono però una delle prelibatezze a cui maggiormente è affezionato e qui la fantasia davvero non si ferma: dal fico a quello al cioccolato al latte di bufala il cui nome è Neura, dal rosmarino al mirto, dal finocchietto a quello con cannella e nocillo che è un liquore da meditazione, il Vrora, perfetto da bere fumando un sigaro, preparato con 13 erbe (finocchietto, rosmarino, menta, salvia, alloro, mirto a foglie e bacche, rosa, cumino, sambuco, noce, cannella e un’altra segreta).

I succhi di frutta del Cilento

E arriviamo adesso ai succhi di frutta o meglio agli estratti e concentrati di frutta. Quattro ne sono i tipi lavorati e messi in commercio: mandarino, mela annurca, fico secco e uva francese, tutti senza dolcificanti aggiunti a cui si affianca il succo di frutta alla mortella dove un po’ di zucchero serve per estrarre l’amaro del tannino contenuto nel prodotto.

 

succhi_frutta

 

L’oliva ammaccata di salella 

A Giuseppe Pastore, ovviamente, non interessa solo promuovere i prodotti che già sono sul mercato ma anche contribuire alla tutela di quelli meno conosciuti ma che hanno fatto e fanno la storia del territorio. Ecco perché è uno degli attivisti del Presidio Slow Food che difende e valorizza l’oliva ammaccata di salella del Cilento: la propone in barattoli di varie dimensioni e può essere mangiata al naturale sul pane o usata per arricchire il sapore degli antipasti mediterranei (in particolare le melanzane grigliate) a cui conferisce un gusto più deciso e ricco. Le sue olive sono lavorate scegliendo quelle della stessa dimensione, ammaccate per estrarre il nocciolo e poste in acqua per un giorno, poi scolate e asciugate con torchi per eliminare l’acqua residua. A questo punto sono sistemate per l’areazione e allargate senza alcuna asciugatura forzata, usando solo olio della stessa cultivar. Il risultato è sorprendente.

Il fico monnato

Altra bontà quasi dimenticata è il fico monnato per la quale pure ci si sta muovendo. Monnato significa senza buccia, ma dei fichi non si butta via niente. La parte esterna, infatti, viene usata per preparare uno snack cilentano, ottimo per la pausa caffè o per placare la fame con pezzi di mandorle, nocciole tonde di Giffoni e noci di Sorrento che va benissimo abbinato allo yogurt. La lavorazione è semplice: una volta sbucciati i fichi, si prende l’infruttescenza e la si mette a seccare in un posto caldo e assolato (nei cosiddetti tunnel) per tre o quattro giorni avendo cura di girarli ogni tanto. La pallina iniziale col tempo diventa una sorta di medaglia visto che collassa perché perde acqua e a questo punto si taglia a metà. A Prignano Cilento se ne ricava il capicollo di fichi.

 

liquore_fico

 

L’aceto di fico

E veniamo all’aceto di fico, una delizia che può avere mille utilizzi in cucina: la si può usare dappertutto, sulle insalate, su carni particolarmente grasse o anche su pesci e molluschi. Il fico, del resto, oltre ad essere ricco di sali minerali (calcio, potassio e magnesio), è da considerarsi come un blando lassativo, sicuramente energetico e se lo consumiamo mondo cioè senza buccia è ancora più dolce. Ottimo infine per preparare tisane utili a combattere le malattie da raffreddamento.

 

 

Maristella Di Martino

Giornalista e scrittrice enogastronoma, sommelier e maestro assaggiatore di formaggi, è dottore di ricerca specializzato nella comunicazione enogastronomica e nel marketing territoriale (soprattutto nell'organizzazione di eventi). leggi tutto

commenta

Your email address will not be published.

Mostra
Nascondi