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Aglio-cipolla-scalogno, quali usare

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Qualche volta vi sarà di sicuro capitato di avere dei dubbi su quale di questi usare e perché. Ecco qualche consiglio…Innanzitutto fanno parte della stessa famiglia dei gigli o Liliaceae e tra loro esistono delle differenze che vanno messe in conto per un corretto utilizzo in cucina.

 

aglio

Aglio

Ha un aroma molto particolare e fin dall’antichità veniva utilizzato per guarire o prevenire malattie, depurare e rinforzare l’organismo: utile come vermifugo e disinfettante naturale, abbassa il colesterolo e controlla l’ipertensione, le patologie cardiovascolari nonché quelle respiratorie. Quando ci troviamo in cucina, però, quale è meglio utilizzare?

 

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Cipolla

Ne esistono diverse varietà e per questo ha forme, colori e dimensioni differenti: generalmente la buccia esterna è bianca o rossa o dorata e le più famose sono sicuramente quella di Tropea o di Suasa, la ramata di Montoro o di Acquaviva delle Fonti e la Borrettana. Non si contano le sue proprietà diuretiche, antinfiammatorie e cicatrizzanti (viene anche usata come principio attivo nelle creme cicatrizzanti indicate per le smagliature) e per di più regola i livelli di glicemia, colesterolo e trigliceridi oltre a prevenire aterosclerosi e malattie cardiache.

 

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 Scalogno

E’ un bulbo piccolo, di colore bianco-violaceo, con una pellicola esterna rossastra-ramata. Il più pregiato è lo scalogno di Romagna (marchio IGP) e viene solitamente utilizzato al naturale o in preparazioni come insalate, salse, frittate e sott’olio. Vanta importanti proprietà diuretiche e depurative e, soprattutto, è un potente disintossicante che stimola i processi metabolici.

 

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Quali sapori quando

La cipolla ha un sapore dolciastro, mentre l’aglio è molto più deciso e forte; rispetto a quest’ultimo, lo scalogno è una via di mezzo, delicato e aromatico, ma meno invadente. La nostra scelta, quindi, va fatta in relazione al sapore che vogliamo dare alla ricetta.

Come usare aglio, cipolla e scalogno in cucina

In generale, l’aglio è ideale per le famose bruschette e i triti per le salse (quella verde o la vinaigrette) o in zuppe, minestre o creme di verdura come ingrediente finale, da aggiungere tritato direttamente nel piatto. Nel caso dobbiamo preparare un soffritto, invece, facciamo scaldare l’olio e solo dopo uniamo l’aglio cuocendolo per pochi secondi: se lo lasciassimo più a lungo, perderemmo le sue proprietà nutritive ed il soffritto assumerà un connotato amarognolo. La cipolla è indicata per il pinzimonio o nelle insalate, ovviamente a crudo, per conferire al piatto un aroma pungente; se cotte, meglio prediligere la tecnica a vapore, forno, griglia o lessatura. Nei soffritti, utilizzare una temperatura bassa che, sebbene più lunga, non ne deteriora le caratteristiche organolettiche e ne facilita poi la digeribilità.

 

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Lo scalogno va inteso come una via di mezzo. Non appesantisce moltissimo l’alito e può essere usato sia da solo che per insaporire carne, pesce e verdure. Buono anche per il soffritto o per il brodo, zuppe e salse (bordolese e bernese), cotto in padella, stufato o in agrodolce. Le sue foglie, tagliate finemente, insaporiscono un po’ tutte le insalate.

Stop alito cattivo

Difficile per chiunque digerirle cui qualche suggerimento può essere utile. Se cuciniamo l’aglio, eliminiamo l’anima interna verde prima di utilizzarlo, mentre per la cipolla, scegliamo sempre bulbi sodi e giovani che hanno un sapore più delicato rispetto a quelli vecchi.

Maristella Di Martino

Giornalista e scrittrice enogastronoma, sommelier e maestro assaggiatore di formaggi, è dottore di ricerca specializzato nella comunicazione enogastronomica e nel marketing territoriale (soprattutto nell'organizzazione di eventi). leggi tutto

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