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Arancini, la ricetta campana

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Viva gli arancini di riso che con l’estate diventano i benvenuti per aperitivi veloci da consumare con amici anche per una pausa pranzo poco impegnativa. Chiamati anche arancine per la loro tradizionale forma simile appunto ad un’arancia, gli arancini di riso sono specialità tipiche non solo della cucina siciliana ma rappresentano uno degli street food più gustosi anche in Campania. I piccoli timballi di riso hanno una forma tonda o con la punta a cono e sono ripieni di ragù con piselli e caciocavallo; vengono impanati e poi fritti con un’invitante panatura dorata che nasconde in realtà un cuore tenero. Ne esistono diverse varianti: arancini di riso bianchi farciti con un ripieno di prosciutto cotto e mozzarella, con l’aggiunta di zafferano che regala al riso il tipico un colore giallo e rossi perché fatti col ragù di carne e non mancano versioni vegetariane con verdure ed ortaggi o ricette più leggere in quanto cucinate al forno. Ottimi sia caldi e filanti che freddi, vanno serviti come antipasto o come finger food o anche come piatto unico, accompagnati con un contorno.

 

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Gli ingredienti per 10 arancini di riso

Per il riso: 500 gr di riso carnaroli, 70 gr di burro, 2 bustine di zafferano e sale; per il ragù di carne: 150 g di carne macinata di maiale e 50 di carne macinata di bovino, 200 ml di passata di pomodoro, 200 g di caciocavallo, 100 g di piselli, ½ bicchiere di vino bianco, ½ cipolla e ½ carota, sedano, olio extravergine e sale; per la panatura: 8 cucchiai di farina 00, acqua e pan grattatato q.b.

Il procedimento degli arancini di riso

Dopo aver lessato il riso in abbondante salata, scolatelo al dente e mantecatelo in una pentola con burro e zafferano fino a quando non otterrete un composto amalgamato che va trasferito su una teglia larga. Il giorno prima, però, avrete preparato il ragù di carne: tritate cipolla, sedano e carota molto finemente e soffriggete in una padella con olio aggiungendo, quando il tutto si è dorato, le carni macinate lasciandole rosolare dopo aver sfumato per bene col vino. A questo punto versate la passata di pomodoro e coprite con un coperchio facendo cuocere a fiamma dolce per almeno tre ore. Quasi a fine cottura, aggiungete i piselli avendo cura di non romperli girando il ragù. Nel frattempo, gli arancini si saranno raffreddati e quindi dal composto di riso prelevatene un pugno scavandone l’interno dove riporrete il ripieno, vale a dire un paio di cucchiaini di ragù e un pezzetto di caciocavallo. Chiudete con un cucchiaino di riso e modellate con le mani ogni arancino sistemandoli in un piatto da portata. In una ciotolina versate la farina e qualche cucchiaio di acqua al fine di creare una pastella densa simile per consistenza alla tempura: in questa immergete l’arancino fino a ricoprirlo interamente della pastella per poi trasferirlo nel pan grattato. E’ arrivato adesso il momento della cottura: portate l’olio a temperatura e friggeteli dorandoli con cura.

 

Maristella Di Martino

Giornalista e scrittrice enogastronoma, sommelier e maestro assaggiatore di formaggi, è dottore di ricerca specializzato nella comunicazione enogastronomica e nel marketing territoriale (soprattutto nell'organizzazione di eventi). leggi tutto

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