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Calabria, la ricetta della ‘nduja

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Calabria, la ricetta della ‘nduja. Sì, me la sono fatta raccontare e ve la riporto. Con grande piacere. Chi poi non conosce e non apprezza la ‘nduja?

 

nduja

 

Cos’è la ‘nduja?

La ‘nduja, oggi Denominazione di Origine Protetta, è quel tipico insaccato calabrese, a base di carne di maiale e peperoncino, che porta alto nel mondo il nome della Calabria. Sulle origini c’è un po’ da dire… Per alcuni è stata introdotta dagli spagnoli nel Cinquecento mentre per altri è legata al viceré di Napoli, Gioacchino Murat, ghiotto di un salame di trippa francese chiamato “andouille”. Quello che è certo è che la ‘nduja nasce per usare anche le parti meno nobili del maiale. Ma se in passato veniva preparata soprattutto con frattaglie, oggi è diventata un insaccato morbido e pastoso, dal sapore avvolgente, deciso e piccante, capace di esaltare il sapore di sughi, bruschette, pizze, ì formaggi stagionati, frittate e legumi. Insomma, non c’è piatto in cui la ‘nduja non stia bene.

 

Ma come si prepara la ‘nduja?

La ‘nduja è costituita da parti grassi del maiale cioè lardello, guanciale e pancetta. E ciò le garantisce quella caratteristica morbidezza anche dopo la stagionatura. Si trita la carne insieme al peperoncino fresco dolce, si sala e si mescola con altro peperoncino, stavolta piccante in polvere. Poi si insaccata nel budello cieco del maiale che si lega con uno spago da cucina. I successivi step sono l’affumicatura e quindi la stagionatura, in luoghi asciutti ed areati, per un minimo di tre ad un massimo di cinque mesi in base alla pezzatura.

 

Con quale peperoncino si prepara ‘nduja?

Il peperoncino è il protagonista della ‘nduja. E allora, oltre a sceglierlo di grande qualità, preferiamo quello coltivato in Calabria, per la precisione a Monte Poro. Questo prodotto vanta una polpa sottile, facile da essiccare al sole senza il pericolo che marcisca.

 

Qual è il paese di origine della ‘nduja?

La ‘nduja è originaria di Spilingo in provincia di Vibo Valencia ed esiste un disciplinare ferreo dell’Associazione Provinciale Agricoltori che definisce con rigore le materie prime da utilizzare e la lavorazione della ricetta originale della nduja calabrese.

 

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La ricetta originale della ‘nduja

Gli ingredienti della ‘nduja

1 Kg di carne di maiale (lardello, guanciale, pancetta), 150 g di peperoncini dolci freschi e 50 di piccanti essiccati, 30 g di sale fino e budello cieco

 

Come preparare la ‘nduja

La prima cosa da fare è lavare abbondantemente il budello sia all’interno che all’esterno con acqua e sale, poi lasciamola in ammollo con acqua e aceto per 3 o 4 ore e asciughiamolo con cura. A questo punto dedichiamoci alla macinazione dei peperoncini secchi. Tritiamo la carne insieme ai peperoncini dolci già lavati e privati del picciolo. Ripassiamo la carne nel tritacarne più volte fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo, dopodiché mettiamola in un contenitore e saliamola aggiungendo anche il peperoncino piccante. Amalgamiamo bene il tutto e lasciamo riposare per qualche ora. Con l’aiuto dell’apposita macchinetta, insacchiamo la carne nel budello facendo attenzione a non creare bolle d’aria. Pressiamo la ‘nduja man mano che il budello si riempie e prima di chiudere facciamo piccoli forellini con un ago per far fuoriuscire l’eventuale aria. Sigilliamo l’estremità con spago da cucina e un piccolo segreto: sporchiamo con peperoncino piccante le estremità. Comincia adesso la fase dell’affumicatura. Appendiamo i salami nel locale prescelto e produciamo fumo nella stanza bruciando essenze di robinia o di olivo ripetendo una decina di giorni per circa mezz’ora al giorno. Ed ora passiamo alla stagionatura che varia da un minimo di tre ad un massimo di cinque cinque a seconda della grandezza degli insaccati. Il locale deve essere fresco ed asciutto. La stagionatura sarà perfetta quando vedremo un colore marroncino scuro, ma all’interno rosso vivo.

 

Come conservare la ‘nduja

Possiamo conservare la ‘nduja nel budello o eliminarlo e conservarne il contenuto pressato e coperto d’olio in vasetti di vetro sterilizzati. L’accortezza che dobbiamo avere è che la ‘nduja deve sempre essere  coperta d’olio per evitare il contatto con l’aria.

Maristella Di Martino

Giornalista e scrittrice enogastronoma, sommelier e maestro assaggiatore di formaggi, è dottore di ricerca specializzato nella comunicazione enogastronomica e nel marketing territoriale (soprattutto nell'organizzazione di eventi). leggi tutto

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