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Carne di maiale, i tagli giusti e saporiti

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Un tempo simbolo di ricchezza, la carne di maiale oggi è spesso sotto accusa per i metodi di allevamento e per il rischio di cancerogenicità. Declinata in costolette, prosciutto, salsicce e soprattutto accompagnata da mille contorni di verdura, in realtà vanta tante caratteristiche nutrizionali benefiche.

 

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Come consumare la carne di maiale

Insaccati, affettati e bistecche. La carne di maiale è bianca o, meglio ancora, rosata. E non è detto che sia necessariamente grassa. Dipende dal taglio e dal tipo di animale. Se la mangiamo fresca vengono macellati i suini “leggeri” cioè che non raggiungono i 100 chilogrammi di peso, mentre nel caso degli insaccati quelli “pesanti” che possono arrivare ai 200.

 

Perché la carne di maiale fa bene?

La risposta è che dipende da come la consumiamo. Certo, la carne di qualsiasi animale resta comunque un alimento di cui non dobbiamo mai abusare, non solo per il contenuto di grassi che contiene, ma soprattutto per le sostanze nocive che sono legate al modo in cui sono stati allevati gli animali. Il colore dipende dal contenuto di mioglobina (una proteina il cui livello si misura attraverso le analisi del sangue e che risulta alta nelle carni rosse, bassa in quelle bianche e intermedia in quelle rosa) e questa è associata al ferro. Se è troppo, come nelle carni rosse, è dannoso per la salute e alla lunga può anche avere effetti cancerogeni, mentre se è poco genera un deficit nutrizionale. Nella carne di maiale (che è rosa) la quantità intermedia risulta essere quella giusta e, anzi, da questo punto di vista, pertanto, la carne di maiale è migliore di quella rossa e, addirittura, di quella bianca.

 

La carne di maiale è grassa?

Molto spesso la carne di maiale viene ritenuta negativa della salute perché ritenuta grassa. Ma, come gli altri tipi di carne, esistono tagli magri e sani dal punto di vista nutrizionale che possiamo tranquillamente consumare. Se consideriamo la lonza di maiale (i muscoli centrali del dorso dell’animale, con filetto e polpa magrissima), prepariamola arrosto o in fettine. Le altre parti del maiale sono, invece, più grasse e sarebbe opportuno consumarle all’interno di un regime alimentare equilibrato. Ci riferiamo a pancetta, lardo e guanciale.

 

Quanto sono grassi gli insaccati di maiale?
Le parti di maiale che vengono utilizzate per produrre prosciutto crudo e cotto (ovvero cosciotto e spalla) non sono né magre né grasse. Gli affettati che si ottengono possono essere consumati, ma l’accortezza da osservare è di eliminare tutto il grasso visibile in modo da mangiare la parte più magra. Tale procedura è più semplice nel prosciutto crudo e ciò implica che dovremmo preferire questo al cotto.

 

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Quanto fanno male gli insaccati?

Secondo l’Agenzia Internazionale per la ricerca sul Cancro (IARC) il maiale è tra gli alimenti che espongono a maggior rischio di cancro. Incidono su questo indice i procedimenti di lavorazione e conservazione delle carni che ne aumentano la cancerogenicità. Al di là dei numeri, consumiamola con equilibrio e con tecniche di cottura sane e non avremo problemi. E’ chiaro che se mangiassimo 50 grammi al giorno di carni lavorate sarebbe un danno certo per la nostra salute. Scegliamo con cura il taglio e facciamo attenzione ai condimenti. In questo modo può consumare carne di maiale anche chi segue regimi dietetici ipocalorici. E ricordiamo che è una carne ricca di proteine, vitamine e minerali.

 

Come acquistare la carne di maiale

Compriamo carne di maiale che abbia un colore rosato ed omogeneo, con una grana compatta e grasso bianco e sodo. L’odore deve essere delicato e gradevole. Conserviamola nella parte più fredda del frigorifero, avvolta in carta paraffinata, mai in contenitori ermetici o in fogli di alluminio. E una volta arrivato il momento del pranzo o della cena, mangiamola ben cotta per evitare il rischio dell’infestazione da tenia.

Maristella Di Martino

Giornalista e scrittrice enogastronoma, sommelier e maestro assaggiatore di formaggi, è dottore di ricerca specializzato nella comunicazione enogastronomica e nel marketing territoriale (soprattutto nell'organizzazione di eventi). leggi tutto

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