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Fortore: macellazione, saggezza e tradizione

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di Celestino Agostinelli

Fortore: macellazione, saggezza e tradizione. Nel cuore del Sannio campano, pugliese e molisano, in un angolo dove la saggezza popolare tiene vivo un rapporto tra ambiente, agricoltura e allevamento, si incrociano culture diverse ma tenute insieme da valori e tradizioni che si sono stratificati nei secoli.

 

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Stiamo parlando della Valle del Fortore, dove il tempo non ha scalfito le peculiarità che fanno di questo territorio un vero scrigno di sapienza velatamente gnomica. Da queste parti le eccellenze agroalimentari sono sinonimo di laboriosità. Specialmente nel settore della macellazione: ogni prodotto arriva direttamente dalle aziende zootecniche del territorio che, in questo caso potremmo definire a km 0. Tra le pregevolezze spiccano le carni lavorate ancora molto artigianalmente, senza che si tralascino le influenze astrali e stagionali.

 

Pasqualino Barretta

Pasqualino Barretta, in quel di San Bartolomeo in Galdo, sceglie personalmente i bovini, suini, ovini, volatili e selvaggina seguendo rituali tramandati di generazioni in generazioni, sin dalla notte dei tempi, con un concetto di lavorazione delle carni resiliente alle tante contaminazioni innovative. Questo grazie ad antichi procedimenti che poche macellerie ancora adottano, prediligendo allevamenti locali, sicuri e conosciuti. La famiglia Barretta, ad esempio, seppur intorpidita dall’incalzante crisi valoriale, ha ceduto il passo alla resilienza del più ampio concetto di artigianalità. Se si parla di Limousine, l’accostamento andrebbe all’auto di lusso, se parliamo di Marchigiana, si pensa ad una donna che risiede nelle Marche, così come nel caso della Casertana, Calabrese, Romagnola e Piemontese. Ma nel banco e sul ceppo di faggio di Barretta questi appellativi spiccano sulle carni estratte da, la Limousine, razza bovina di origine francese, la Marchigiana Pezzata Rossa, un antico incrocio tra il bovino podolico autoctono dell’Appennino centrale, dai tori Chianini e romagnoli, mentre al suino spetta il trono.

 

I prodotti

Da queste parti vige ancora il detto secondo cui di questo immondo animale non si butta nulla. E, pur assimilandolo a ciò che è più sgradevole, alla fine ne riconosciamo e apprezziamo le sue autentiche e gustose leccornie. Dalle rosse e rosee carni del maiale Fortorino, Calabrese e Landrace Italiano, nascono bontà uniche quali: prosciutto, salsiccia, cotechino, costine, capocollo e soppressate. Ma da Barretta si trova anche il prosciutto cotto, che stando al processo di lavorazione risulterebbe più difficile rispetto a quello crudo. Come dice lo stesso Pasqualino, “la cottura è un processo difficile da governare e dopo la sua industrializzazione, si sono perse le tracce della sua autenticità artigianale, rischiando addirittura di finire nel dimenticatoio”. Da  qui la decisione di riportarlo al centro del banco salumi e di sostenerne la genuinità.

 

Una questione di stile

Una questione di stile? Esattamente. Troppo spesso i valori trasmessi dalla cosiddetta tradizione e dalle nostre origini vengono visti come retaggi retrogradi e dunque segni di un passato da superare e di cui disfarsi in fretta. Ma il vero “gourmet” vuole ancora restare ancorato a certezze rispetto alle quali qualsiasi tentativo di cambiamento appare inevitabilmente nemico e quindi difficile da accettare. Le tradizioni di questo territorio celano un aspetto più ampio, la “cultura”. Lo scandire del quotidiano attiene ad usi e costumi legati a ricorrenze, festività, ritualità, diffusamente note e spesso anche celebrate in modo istituzionale. L’arte culinaria, l’antica sapienza tradotta da esperte massaie, la ricerca dei mestieri legati alla cucina, gli antichi sapori, i segreti custoditi con maestria fanno di questi luoghi il valore aggiunto. Dalle carni alla pasta, passando per una terra generosa e allo stesso tempo aspra, dove sono ancora i verdi pascoli e le gialle distese di grano, a fare la differenza in un connubio di sapori e consuetudini. Il profumo di terra, di erba bagnata, quando ci si riuniva intorno al calore del camino o nelle stalle calde e si raccontavano storie tramandate, era in quei momenti che si alimentavano sogni e speranze per un futuro meno faticoso.

 

Credits: la foto del post su Facebook è di https://sannio.guideslow.it/

Maristella Di Martino

Giornalista e scrittrice enogastronoma, sommelier e maestro assaggiatore di formaggi, è dottore di ricerca specializzato nella comunicazione enogastronomica e nel marketing territoriale (soprattutto nell'organizzazione di eventi). leggi tutto

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