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La gastronomia sostenibile secondo Tubelli

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Gastronomia sostenibile: mangiare sano significa portare a tavola cibo che rispetta l’ambiente. In occasione della Giornata della Gastronomia sostenibile parla il maestro Antonio Tubelli

 

tubelli

 

Gastronomia sostenibile. Quanti significati in un’espressione… Il punto di partenza, al di là delle mode del momento, è oltre il luogo della cucina e inizia dalla terra, dall’agricoltura di prossimità e dagli allevamenti naturali. Per sfatare i falsi miti legati alla corretta alimentazione, in occasione della Giornata della Gastronomia sostenibile, abbiamo parlato col maestro Antonio Tubelli, cuoco e non chef per sua stessa definizione e appassionato conoscitore di cibo, ristorazione e territorio, poiché la sua filosofia da sempre si basa sui concetti di buono, giusto e pulito.

 

D. Che significa oggi gastronomia sostenibile?

R. “Per parlare di un argomento complesso ed articolato come questo, parto dalla produzione per arrivare alla trasformazione. Praticare una gastronomia rispettosa dell’ambiente vuol dire ruotare le colture messe a dimora per rinnovare il terreno, non usare agenti chimici, ritornare ai pascoli, eliminare le gabbie in cui sono rinchiusi gli animali, alimentarli con foraggi naturali e ripristinare la biodiversità che è cosa diversa dal biologico, dopodiché cucinare”.

 

D. Come si può valorizzare davvero il cibo?

R. “Tutto parte da come si vuole trattare il prodotto da trasformare. Diventa indispensabile conoscerne le caratteristiche organolettiche e nutrizionali: molti vogliono rappresentare il cibo esaltandone soltanto alcune parti dimenticando, però, la sua complessità. Il massimo è riuscire ad esaltare ciò che abbiamo tra le mani per far emergere la bontà e la genuinità dell’alimento ma sempre con rispetto, manipolandolo il meno possibile e usando una tecnica che non forzi mai la natura. Non è sufficiente creare un piatto che soddisfi le papille gustative, rimane importante la strada che abbiamo percorso per arrivarci”.

 

D. Quindi il rischio è la mistificazione dell’alimento…

R. “Esattamente. Se non lo rispettiamo per come la natura lo ha creato, purtroppo realizziamo una rappresentazione dell’alimento stesso che non centra molto con la cucina. Diventa spettacolarizzazione e basta. È fondamentale invece la cura che mettiamo nel trattare ogni prodotto, sia nel caso della terra che del mare: valorizziamolo senza troppe manipolazioni perché mutarne la struttura significa snaturalo”.

 

D. La strada è allora la biodiversità, giusto?

R. “Esattamente. Se la celebriamo in ogni passaggio, avremo terreni più fertili e assicureremo alla nostra dieta varietà e a noi tutti salute e benessere. Preferiamo sempre i prodotti di stagione, sosteniamo l’agricoltura e gli allevamenti di prossimità, insomma valorizziamo il territorio. Il segreto è crederci ogni giorno”.

 

D. E poi c’è il grande capitolo di quella che lei definisce “cucina del buon senso”. Ce ne parli.

R. “Credo che la sostenibilità gastronomica passi anche da una cucina legata ad una spesa parsimoniosa e che soddisfi innanzitutto i bisogni reali delle famiglie. Usare tutte le parti di un prodotto è di sicuro un modo corretto di interpretare gli alimenti e di mettere alla prova, nello stesso tempo, anche la nostra fantasia per divertirci creando piatti originali: quando acquistiamo un cibo, ci apriamo la strada a molteplici possibilità di prepararlo senza cadere negli eccessi chiaramente”.

 

D. Ci fa degli esempi…

R. “Ben volentieri. Nella nostra cultura la regola di base è che non si butta via niente. Ce lo hanno insegnato le mamme e ancor prima le nonne. Mi vengono in mente le melanzane: quando le peliamo, friggiamone la buccia per decorare o gustiamocele fritte semplicemente mangiando qualcosa di diverso. Pensiamo anche alle creme, più o meno dense, che possiamo ricavare bollendo la parte superiore delle zucchine che di solito gettiamo via. Quanto al carciofo, la costa delle foglie è utilizzabile come il cardone ed è ottima per le zuppe, così come il midollino cioè il gambo che si ottiene eliminando la parte esterna e che è tenerissimo. Per le carote vale lo stesso discorso: se le troviamo col ciuffo, prendiamole perché con l’erba ricaviamo un’insalata e i gambetti sono saporiti lessi e conditi. Mi fermo, ma potrei continuare all’infinito”.

 

D. Molti si interrogano sulle tecniche di cottura: esiste quella ideale?

R. “No. Il problema è sempre lo stesso: conoscere il prodotto e le sue varietà senza fare forzature inutili e dannose”.

 

D. Può spiegarsi meglio…

R. “Il cibo va trattato con cura, questo lo abbiamo già detto. E significa valorizzarlo per ciò che ci può dare con la massima naturalezza. Se vogliamo preparare una parmigiana, usiamo la melanzana lunga napoletana perché è più compatta ma se abbiamo il tipo siciliano, indirizziamoci verso altre preparazioni come la cotoletta, altrimenti compromettiamo il risultato finale del piatto e soprattutto il gusto. Per me la cosa che non deve mai mancare quando si sta ai fornelli è la sana curiosità verso il cibo che presuppone la conoscenza e il rispetto per la materia prima. Senza, non si va da nessuna parte”.

 

D. Sta dicendo che le nostre scelte quotidiane partono sempre dal rapporto che abbiamo con gli alimenti?

R. “Sì. Il dato fondamentale è comunque la nostra relazione col cibo: gastronomia sostenibile significa ritornare ai prodotti di madre natura, ad un trattamento corretto che realizzi l’equilibrio tra uomo ed ambiente e che si tenga lontano dal barocchismo che tanto piace”.

 

D. L’emergenza sanitaria che stiamo vivendo quale ruolo gioca?

R. “La pandemia ha costretto a preparare cibo da asporto. E qui si apre il capitolo della tecnologia applicata alla cucina. Se la consideriamo al nostro servizio, la rendiamo un processo ottimale che ci aiuta, ma se ne facciamo un uso esagerato diventa un’arma a doppio taglio che ci danneggia”.

 

D. A casa si può fare gastronomia sostenibile?

R. “Certo che sì. La tutela dell’ambiente è un fatto personale, un’enorme responsabilità che ognuno di noi avverte, si realizza attraverso le piccole e grandi scelte quotidiane che compiamo innanzitutto facendo la spesa ma la ricaduta importante sull’ecosistema è indiscutibile. Sta a noi riuscire a proteggere la salute nostra e degli altri oltre che garantire la sopravvivenza del pianeta. E in questo senso è ovvio che mangiare più sano significa anche mangiare in modo più sostenibile”.

 

Maristella Di Martino

Giornalista e scrittrice enogastronoma, sommelier e maestro assaggiatore di formaggi, è dottore di ricerca specializzato nella comunicazione enogastronomica e nel marketing territoriale (soprattutto nell'organizzazione di eventi). leggi tutto

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