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Lardiata con ziti tagliati, la ricetta di papà

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Lardiata con ziti tagliati, la ricetta di papà. Esattamente quella. E non altre! Oggi mi avete colto sul fatto. Un attimo di tenerezza familiare mi ha permesso di riscoprire questa fantastica ricetta il cui vero artefice nel pensiero e nell’azione è il mio papà. Che, vi assicuro, cucina da Dio. Soprattutto i primi perché lui adora la pasta. Eravamo in quattro a tavola. E tutti più che affamati!

 

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Gli ingredienti della lardiata

400 g di ziti spezzati, 250 g di lardo cilentano, 1 cipolla ramata di Montoro, 400 g di pomodorini, olio extravergine di oliva, basilico, pecorino e sale

 

Come preparare la lardiata perfetta

Una domenica siamo stati a pranzo a casa sua e, per gentile concessione di mia mamma, abbiamo cucinato insieme. Nessun dubbio o tentennamento. Lardiata. Rigorosamente con lardo cilentano. Così, dopo una veloce consultazione sul da farsi, ci siamo messi all’opera. Innanzitutto abbiamo spezzato a mano gli ziti. Poi, tagliere e coltello alla mano, abbiamo cominciato a sfibrare il lardo cercando di tagliarlo fino quasi a renderlo una poltiglia. In una parola, lo abbiamo allacciato. La procedura non è breve e occorre tanta pazienza. Dopodiché facciamo riscaldare sul una fiamma alta la padella e versiamo un filo d’olio, quindi inseriamo il lardo, una cipolla tagliata sottilmente e il peperoncino. Lasciamo imbiondire e quindi aggiungiamo il pomodoro. Facciamo cuocere a fiamma bassa e controlliamo ogni tanto.

 

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Vi svelo adesso un paio i segreti per come preparare la lardiata perfetta. Il primo è quello di inserire il basilico sia durante la cottura che a piatto ultimato e il secondo, invece, è quello di tenere da parte un po’ di lardo e di amalgamarlo a crudo quasi a fine cottura. Una volta lessati gli ziti al dente, li abbiamo mantecati col sugo spolverando con abbondante pecorino che va chiaramente unito anche a fine cottura. Il risultato, ve lo metto per iscritto, è a dir poco superlativo.

Maristella Di Martino

Giornalista e scrittrice enogastronoma, sommelier e maestro assaggiatore di formaggi, è dottore di ricerca specializzato nella comunicazione enogastronomica e nel marketing territoriale (soprattutto nell'organizzazione di eventi). leggi tutto

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