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Liguria, il pesto alla genovese 

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Liguria, il pesto alla genovese. Perfetto per condire la pasta ma anche da spalmare sulle bruschette, il pesto alla genovese è un condimento tipico della cucina ligure a base di basilico (rigorosamente genovese Dop), olio extravergine, aglio, parmigiano, pecorino, pinoli e sale.

 

pesto

 

Gli ingredienti vengono pestati a crudo nel mortaio con l’apposito pestello e ridotti ad una salsa cremosa profumata e saporita. Vi propongo qui la ricetta originale del Consorzio del Pesto genovese. Come ogni ricetta tradizionale, ne esistono diverse varianti: con aggiunta di ricotta e noci al posto di pinoli. E se poi per velocizzare, prepariamo il pesto nel frullatore, teniamo presente che le lame ossidano le foglie, scaldano il composto e la consistenza granulosa tipica della pestatura tradizionale viene persa… allora per preparare un pesto a regola d’arte, procuriamoci un mortaio di marmo con annesso pestello. Ci vorrà qualche minuto in più ma il risultato sarà strepitoso. E gli ingredienti devono essere freschi e di prima qualità. Il basilico dev’essere verde, integro e turgido, privo fratture e soprattutto asciutto.

 

Gli ingredienti del pesto alla genovese per 4 persone

50 g di foglie di basilico genovese, 2 spicchi d’aglio di Vasselico, 100 ml di olio extravergine ligure Dop, 70 g di parmigiano reggiano, 30 g di pecorino, 15 g di pinoli e sale

 

Come preparare il pesto alla genovese

Prima di tutto puliamo le foglie di basilico con un strofinaccio e non laviamole senza stropicciarle. A questo punto pestiamo gli agli sbucciati con un pizzico di sale e aggiungiamoli all’erba aromatica pestando il tutto fino ad ottenere un composto verde scuro. Uniamo poi i pinoli e pestiamo anche questi, quindi sarà la volta del formaggio con l’olio. Avremo alla fine un composto granuloso ma cremoso.

Maristella Di Martino

Giornalista e scrittrice enogastronoma, sommelier e maestro assaggiatore di formaggi, è dottore di ricerca specializzato nella comunicazione enogastronomica e nel marketing territoriale (soprattutto nell'organizzazione di eventi). leggi tutto

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