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Marche, le olive ascolane

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Marche, le olive ascolane. Riconosciute come Denominazione di Origine Protetta nel 2005, le olive ascolane sono uno dei piatti più tipici della cucina marchigiana. Ottime come aperitivo per stuzzicare l’appetito, nascono nelle case delle famiglie più nobili dove la carne avanzava spesso.

 

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Ed è a partire da questi avanzi, macinati, che si creano i primi ripieni con cui farcire le olive. Nel tempo il consumo delle olive ascolane è rimasto un privilegio, consumate sempre in occasioni speciali. La mietitura, Natale, Pasqua o i matrimoni. E queste “pallette”, come venivano chiamate nelle Marche erano all’inizio fatte con carne cruda e la frittura avveniva nello strutto. Il procedimento è processo lungo e laborioso ed oggi si mangiano di domenica, come secondo insieme a carciofi e costolette oppure come antipasto.

 

Gli ingredienti delle olive ascolane per 6 persone

Per le olive: 500 g di olive ascolane; 400 g di carne di manzo, 150 g di maiale e 50 g di pollo; 1 uovo, cipolla, carota, sedano, vino bianco, chiodi di garofano, scorza di limone, noce moscata, pepe e sale. Per la frittura: 2 uova, pane grattugiato, farina bianca e olio extravergine d’oliva.

 

Come preparare le olive ascolane

La prima cosa da fare è immergere nell’acqua per almeno dodici ore le olive ascolane perché si liberino del sapore salato dovuto alla salamoia. Dopodiché vanno snocciolate a elica con un coltellino per togliere il nocciolo. E arriviamo al punto dolente: il ripieno. Ognuno ha la sua versione e anche il disciplinare dà percentuali minime e massime: 10% di pollo, 30% di maiale, 60% di manzo. Io insisto solo sul fatto che sia magra e di qualità. I diversi tipi vanno fatti rosolare insieme a carote, sedano e cipolla, con rosmarino, limone, vino bianco secco e sale. La cottura deve durare una ventina di minuti e, dopo averle tolte dal fuoco, passiamole nel tritacarne e aromatizziamole con noce moscata. Uniamo le uova e il parmigiano di qualità e formiamo alcune palline. Su queste riavvolgiamo la spirale di oliva, passiamo poi nella farina, quindi nell’uovo precedentemente sbattuto e infine nel pane grattugiato. Friggiamo in abbondante olio portato a temperatura, a fuoco medio, finché non si dorano. Sgoccioliamo su carta assorbente e serviamo sia calde che fredde.

Maristella Di Martino

Giornalista e scrittrice enogastronoma, sommelier e maestro assaggiatore di formaggi, è dottore di ricerca specializzato nella comunicazione enogastronomica e nel marketing territoriale (soprattutto nell'organizzazione di eventi). leggi tutto

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