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Pesto napoletano, tutti i segreti per farlo

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Pesto, come preparare una ricetta fredda spesso sottovalutata ma ideale per l’estate. Farla con le proprie mani, poi, è il massimo a patto di procurarsi ingredienti freschi e di qualità senza lasciarsi tentare dalla praticità del barattolo. Il prodotto preconfezionato non ha nulla a che vedere col profumo che portiamo in tavola con il pesto fatto in casa. Vi proponiamo qui la versione del pesto napoletano, la ricetta classica che risale alla metà dell’Ottocento. Nonostante il nome “alla genovese”, il pesto rientra nella tradizione gastronomica partenopea e viene fatto con basilico, olio extravergine di oliva, pecorino grattugiato, aglio, mandorle e pinoli. Esistono però tante varianti che inseriscono il parmigiano o la cipolla etc. ma qui vogliamo segnalare il procedimento del pesto tradizionale napoletano.

 

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Gli ingredienti del pesto napoletano

4 mazzetti di basilico fresco, 2 dl olio extravergine di oliva, 100 g di pecorino grattugiato, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di pinoli, 70 g di mandorle

 

Il procedimento del pesto tradizionale napoletano

Secondo qualcuno le foglie del basilico vanno pulite delicatamente con un panno morbido senza bagnarle. Noi siamo per una bella passata sotto acqua corrente: ne preserviamo la freschezza ma facciamo attenzione a non stropicciare o spezzare le foglie che, se risulteranno annerite, renderanno amaro il sapore del pesto. Un altro segreto è quello di procurarsi un mortaio, preferibilmente di marmo, e un pestello di legno con i quali ridurre in poltiglia per primi l’aglio sbucciato e qualche granello di sale. Aggiungete a questo punto le foglie di basilico e continuate a pestare con movimenti circolari: quando dal basilico esce un liquido verde brillante, è il momento di mettere i pinoli. Continuando a mescolare, è la volta dei formaggi grattugiati e dell’olio che va versato a filo e un po’ alla volta. In alternativa al mortaio possiamo utilizzare un frullatore che, però, scalda il pesto e lo rende amarognolo; un trucco può essere quello di azionare la velocità più bassa e frullare a scatti per non far alzare la temperatura del composto ponendo il recipiente e le lame del frullatore in frigorifero per un’ora prima di iniziare a preparare. Preparato in questo modo il pesto può essere conservato in frigorifero fino a dieci giorni coperto di olio di oliva in superficie o congelarlo in freezer per poi scongelarlo a temperatura ambiente.

 

I formati più adatti per il pesto napoletano

I formati di pasta più adatti ad essere gustati con il pesto napoletano sono le classiche trofie fresche oppure le trenette ma come dire di no agli spaghetti o alle linguine. Ottimi pure gli abbinamenti con gli gnocchi di patate o le lasagne, ma in questo caso preparate strati di pesto con un po’ di mozzarella e parmigiano grattugiato.

 

 

 

Maristella Di Martino

Giornalista e scrittrice enogastronoma, sommelier e maestro assaggiatore di formaggi, è dottore di ricerca specializzato nella comunicazione enogastronomica e nel marketing territoriale (soprattutto nell'organizzazione di eventi). leggi tutto

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