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Pomodoro, la storia dell’oro rosso campano

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Pomodoro: rosso, giallo, tondo o allungato; del piennolo, San Marzano Dop, datterino o ciliegina… A chi di noi non piace o chi non lo mangia almeno un paio di volte a settimana? Parliamo non di un prodotto, ma del prodotto principe della tavola mediterranea che regala ad ogni piatto un sapore inconfondibile. Certo, ci sono pomodori e pomodori e si potrebbe scrivere un trattato per capire quale varietà usare per preparare insalate, sugo o bruschette, quali benefici svolge per la nostra salute e soprattutto per ribadire che è il benvenuto nelle diete ipocaloriche, vale a dire quelle con cui puntiamo a perdere peso. Qui ci vogliamo soffermare sulla sua storia e sulla sua progressiva affermazione quale alimento fondamentale della dieta mediterranea. Ricco di acqua e minerali antiradicali liberi quali zinco e selenio, nonché vitamine antiossidanti come la A e la C utili a contrastare l’invecchiamento cellulare e tante fibre solubili che saziano senza irritare l’intestino, sua maestà il pomodoro viene da molto lontano.

 

pomodor

 

La sua storia comincia in età precolombiana in America del Sud e in particolare Cile, Ecuador e Perù e sono stati gli Spagnoli a portarlo in Europa nel XVI secolo. Usato come pianta ornamentale perché considerato velenoso a causa del suo alto contenuto di solanina, gli sono stati attribuiti per secoli poteri afrodisiaci ed eccitanti e diventa addirittura ingrediente privilegiato in pozioni e filtri magici di alchimisti e fattucchieri. Ci è voluta la grande provocazione di Robert Gibbon Johnson che nel 1820, per sfatare l’errata diceria sulla sua dannosità, ha mangiato un pomodoro davanti ad una folla attonita. Di qui in poi la storia si è trasformata in leggenda. Sulla nostra tavola non c’è piatto che non preveda almeno una variante rossa. Tanto è vero che il ragù, che è emblema e simbolo della cultura culinaria meridionale, non può non essere preparato con questa bontà visto che l’habitat ideale per sua la coltivazione diventa il bacino del Mediterraneo. La prima volta che fa capolino in un libro è nel ricettario a firma del cuoco marchigiano Antonio Latini, che lavorava come scalco ossia capocuoco al servizio del reggente spagnolo del viceregno di Napoli Esteban Carillo y Salsedo: è lui nel suo Scalco alla moderna, o vero l’arte di ben disporre i conviti del 1693 a descrivere una salsa di pomodoro alla spagnuola preparata con cipolle, timo, sale, olio, aceto, peperoncino e appunto pomodoro.

 

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A decretare la nascita del pelato, invece, è stato nel 1773 Vincenzo Corrado che ne “Il cuoco galante” spiega: “Per servirli bisogna prima rotolarli su le braci o, per poco, metterli nell’acqua bollente per toglierli la pelle. Se li tolgono i semi o dividendoli per metà, o pure facendoli una buca”. E se in Francia è consumato come cibo nelle corti reali, in Italia si appropria subito dei fornelli del popolo. Più di un secolo dopo, precisamente nel 1839, Ippolito Cavalcanti nella “Cucina teorico – pratica” lo consacra a condimento perfetto, nella versione salsa, per la pasta di grano duro. Il suo rosso sgargiante e il suo profumo sono stati beneauguranti, dunque. Si deve a Francesco Cirio la produzione a livello industriale di pomodori conservati verso la fine dell’Ottocento. E da questo momento si moltiplicano anche i suoi derivati: il cavaliere Brandino Vignali ne recupera, sempre a livello industriale, l’estratto e proprio contemporaneamente, in provincia di Salerno, si sviluppa la tecnica per produrre i pomodori pelati, specialmente per quelli dalla forma allungata coltivati alle pendici del Vesuvio. La genialità arriva quando lo si abbina alla pizza, altro piatto cult della nostra tradizione gastronomica. Oggi non esiste donna che non se ne serva per “colorare” primi e secondi e assicurare un gusto speciale ad una semplice pasta e lenticchie, una fettina di carne alla pizzaiola e una bruschetta con olio, aglio e origano. Ma a chi o a cosa è dovuto il suo nome? Forse al medico toscano Pietro Andrea Mattioli che riferendosi esclusivamente alla sola qualità gialla, conia il termine “mela aurea” o “pomi d’oro” con riferimento alle mele d’oro che crescevano da un albero del leggendario Giardino delle Esperidi.

 

 

 

Maristella Di Martino

Giornalista e scrittrice enogastronoma, sommelier e maestro assaggiatore di formaggi, è dottore di ricerca specializzato nella comunicazione enogastronomica e nel marketing territoriale (soprattutto nell'organizzazione di eventi). leggi tutto

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