Cultura, storia e valori Setaro raccontati da Vincenzo - Pianeta Gourmet - giornale su gusto e benessere

Cultura, storia e valori Setaro raccontati da Vincenzo

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E’ un vulcano Vincenzo Setaro, occhi vispi e un sorriso che abbatte anche i muri. Mi accoglie volentieri nello storico pastificio che compie domenica 2 giugno 80 anni, un autentico tempio della pasta campana nel centro storico di Torre Annunziata e mi fa sentire subito a casa. Respiro un’aria che sa di farina, di cose fatte per bene, di famiglia, che profuma di ricordi in ogni angolo, tra bilance e macchinari secolari, pacchi di pasta dedicati, tra gli altri, a Susanna Agnelli e fotografie con numerosi personaggi del jet set internazionale che, nel tempo, hanno apprezzato i suoi prodotti con l’acquolina in bocca. E’ la terza generazione dei maestri pastai della famiglia a portare ancora avanti da quasi un secolo la storica tradizione dell’artigianalità e della qualità della pasta. Odontotecnico per formazione, da sempre ha frequentato l’azienda per capire negli anni Settanta che la sua strada era, è e sarà questa e si è appassionato sempre più a quello che oggi, senza ombra di dubbio, definisce “il lavoro più affascinante del mondo”. Sentirlo parlare della sua storia è un piacere e ascoltarlo ancor di più.

 

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Il pastificio compie 80 anni. Ma chi ha dato vita al sogno Setaro?

Correva l’anno 1939 e mio nonno Nunziato acquistò dalle signorine Fabbrocino per 500mila lire la struttura dove ancora oggi siamo. Faceva il carrettiere e trasportava grano e pasta, poi per velocizzare le consegne comprò un Taurus, un camion che ricordo aveva le gomme senza camera d’aria e le candele al posto dei fari. In seguito furono mio padre Nunzio e gli zii Vincenzo e Matteo a continuare l’attività coprendo i comuni limitrofi con zia Catina che si occupava della contabilità finché, negli anni Settanta, sono subentrato io e dopo i miei due fratelli, Nunziato e Giovanni.

 

Perché la pasta Setaro è davvero artigianale?

Da sempre abbiamo avuto le idee chiare: realizzare un prodotto artigianale fatto da noi e abbiamo optato per un processo di lavorazione in cui l’uomo ha il ruolo più importante considerando che, in relazione alle trafile da produrre, c’è un processo specifico da seguire: usiamo grani selezionati ed acqua purissima controllando ogni fase personalmente e facendo essiccare i prodotti con tempi lentissimi che variano in base ai formati (in tutto sono oltre 100 n.d.r.) e che diventano per questo molto digeribili.

 

Una curiosità… perché sui pacchi non sono suggeriti i tempi di cottura?

Proprio per quello che ci stiamo dicendo: la pasta è fatta seguendo metodi e tempi che variano e sono condizionati dal clima e dalle semole selezionate per cui è difficile essere precisi nello specificare quanto tempo debba cuocere e abbiamo risolto indicando che va scolata una volta che è al dente dopo averla chiaramente assaggiata.

 

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E’ vero che nel pastificio si usano macchinari d’epoca?

Assolutamente si. Abbiamo i nostri “gioielli di famiglia” che mio nonno ci ha lasciato in eredità, due macchine costruite ad inizio Novecento e capaci di produrre 200 chilogrammi di pasta in un’ora. E per comprendere la differenza basti pensare che oggi, nelle aziende industriali, si riescono a realizzare nello stesso tempo 40mila chilogrammi di prodotto. Noi scegliamo da sempre la qualità e quando la pasta è terminata fermiamo anche gli ordini. E la cosa che vorrei segnalare è che per queste macchine non esistono un’assistenza o un pezzo disponibile sul mercato per cui nel caso si verifichi qualche problema, provvediamo noi stessi ad eventuali riparazioni…

 

Quali sono i mercati serviti?

Intanto non abbiamo mai voluto rivolgerci alla Grande Distribuzione Organizzata ma ci siamo sempre posti come obiettivo un prodotto gustoso e sano. Oggi siamo presenti dall’Europa all’America, dal Giappone alla Cina senza dimenticare l’Australia e nemmeno Dubai…

 

Setaro significa pasta da tre generazioni: qual è l’ingrediente indispensabile…

Certamente la materia prima da scegliere è fondamentale, ma tante sono le componenti che influiscono su un processo che è artigianale e che contemporaneamente punta a raggiungere standard di qualità sempre più precisi. Penso comunque che la passione e la forza di lavorare siano imprescindibili per dar vita ad un prodotto finale di eccellente qualità.

 

…e il consiglio per cuocere al meglio la pasta Setaro?

La prima certezza è che quando si cucina si deve essere muniti di pazienza ed attenzione. Comunque io consiglio di inserire il sale quando l’acqua raggiunge il secondo bollore in modo da garantire al prodotto una cottura ottimale… poi sugli abbinamenti non proferisco parola.

 

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Esiste il piatto di pasta preferito di Vincenzo Setaro?

Sono napoletano e adoro la pasta, per me mangiarla è sempre un piacere irrinunciabile. La amo veramente in tutte le salse, ma il sapore delle candele tagliate col ragù non è paragonabile a nessun altro piatto.

 

Concluderei con un aneddoto che ricorda con piacere…

Ce ne sarebbero tanti… ma forse uno che mi fa fatto riflettere più degli altri è legato ad una casa di riposo prestigiosa che si trova a Roma e che riforniamo del nostro prodotto. Mi chiamarono i dirigenti perché i degenti avevano difficoltà ad addormentarsi da giorni ironizzando sul fatto che era finita la pasta. Gliela spedimmo subito e mi avvertirono dopo un paio di notti che i pazienti finalmente dormivano sonni placidi e tranquilli. Quindi, mi è stato detto, che la pasta Setaro ha anche un effetto rassicurante e calmante. Non so se è vero, ma sorrido ancora oggi pensando a questo episodio.

Maristella Di Martino

Giornalista e scrittrice enogastronoma, sommelier e maestro assaggiatore di formaggi, è dottore di ricerca specializzato nella comunicazione enogastronomica e nel marketing territoriale (soprattutto nell'organizzazione di eventi). leggi tutto

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