Timpano napoletano, la ricetta di Antonio Tubelli - Pianeta Gourmet - giornale su gusto e benessere

Timpano napoletano, la ricetta di Antonio Tubelli

Posted by

Il timpano napoletano è una ricetta davvero squisita, recuperata dalla tradizione napoletana da Antonio Tubelli che, partendo dalla grande lezione dei gastronomi del Regno (Antonio Latini, Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti), rivisita in chiave moderna la cucina di strada partenopea. Uno dei piatti più tipici del sud Italia, il timpano napoletano è uno dei simboli della Napoli di sempre che – accanto a prodotti poveri e semplici quali pane, verdure ed ortaggi – elabora con fantasia e pazienza una proposta ricca scandita tra i giorni di festa comandata e il quotidiano. Tubelli studia le diverse anime che fanno di questa città un’autentica capitale gastronomica, dalla grande esperienza della cucina di corte a quella della strada perfezionando ciò che aveva appreso in famiglia dove ai fornelli erano sia il papà che la mamma a seconda delle ricorrenze attraverso l’eccezionale avventura al fianco del grande chef Angelo Paracucchi de La Locanda dell’Angelo a Sarzana (in provincia di La Spezia). E quando i napoletani da mangiafoglie diventano mangiamaccheroni la pasta assurge a elemento identificativo di un percorso culturale prima ancora che culinario: un impasto di farina ed acqua si accoppia volentieri ad ingredienti di terra e mare. E su tutti i timballi rappresentano una sintesi di tante bontà: ragù, carni, formaggi, ortaggi e erbe aromatiche che non ha eguali.

 

Gli ingredienti per 6/8 persone

6 kg di pomodori San Marzano Dop, 1 kg di ziti spezzati a mano, 500 g di fiordilatte di Agerola, 300 g di muscolo e altrettante di puntine di maiale, 300 g di muscolo di vitello, 250 g di parmigiano grattugiato, 50 g di burro dei Monti Lattari, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 3 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di concentrato di peperone, 2 cipolle medie, 1 bicchiere di vino rosso, foglie di basilico e sale.

 

La preparazione del ragù

Fate rosolare lentamente le carni tagliate a pezzi grossi in una pentola capiente con olio e cipolle affettate finemente. Aggiungete il vino e fatelo sfumare a fiamma media ed unite quindi il pomodoro, la conserva e foglie abbondanti di basilico. Il tempo di cottura è di diverse ore durante le quali il sobbollire lungo consente, oltre che l’evaporazione dei liquidi, la cottura del pomodoro fino al punto in cui il ragù diventa quasi cremoso.

La preparazione del timballo

Dopo aver unto di burro una teglia rotonda di circa 26 centimetri di diametro, spolveratela con il pangrattato. Versate al suo interno una parte degli ziti già lessati molto al dente e conditi con il ragù disponendo al centro le carni sfilacciate ed il fiordilatte tagliato a cubetti. Ricoprite poi con i restanti ziti e abbondante parmigiano. Il timpano va cotto in forno preriscaldato a 180° C per circa 20 minuti e servito tiepido.

 

Maristella Di Martino

Giornalista e scrittrice enogastronoma, sommelier e maestro assaggiatore di formaggi, è dottore di ricerca specializzato nella comunicazione enogastronomica e nel marketing territoriale (soprattutto nell'organizzazione di eventi). leggi tutto

commenta

Your email address will not be published.

Mostra
Nascondi